Cos'è il rabarbaro e come posso cucinarlo?

Di Zoe Denenberg

Per alcune settimane ogni primavera, i cesti del mercato degli agricoltori si riempiono di lunghi steli di rabarbaro rosa confetto. Molti lo considerano uno dei regali più belli della stagione, insieme agli asparagi scattanti e ai ravanelli luminosi. Dopo il suo tanto atteso debutto annuale, le bellezze dai toni gioiello scompaiono dal mercato quasi con la stessa rapidità con cui sono arrivate. Come una giovane stellina di Hollywood, gli steli effimeri portano con sé un certo livello di mistica: che sapore ha il rabarbaro? Quando è stagione? E c’è qualche verità dietro queste voci sul veleno? Tutto questo e altro ancora in arrivo:

Membro della famiglia del grano saraceno, il rabarbaro è noto per la sua vivace tonalità rosa e il gusto aspro. Mentre la scienza lo considera un ortaggio, l'USDA ha riconosciuto ufficialmente il rabarbaro come frutto dopo un caso giudiziario del 1947 a causa del suo uso popolare in torte e salse. Le piante di rabarbaro possono raggiungere un'altezza di due o tre piedi, anche se la maggior parte degli steli che troverai nel negozio varia da 10 a 12 pollici di lunghezza e può variare di colore dal verde chiaro al rosa vibrante al rosso intenso e intenso. I gambi rossi non indicano necessariamente la maturità ma sono una caratteristica di alcune varietà. A causa del suo sapore intrinseco, il rabarbaro brilla se cotto con lo zucchero. Troverai la frutta stufata in composta di rabarbaro, tagliata a cubetti e gettata in una torta, oppure tagliata a strisce sottili e stratificata su crostate o torta rovesciata (scambiala con i limoni in questa ricetta).

Questa pianta perenne è originaria della Cina e cresce meglio in un clima più fresco: la maggior parte del rabarbaro negli Stati Uniti cresce a Washington, Michigan, Maine e Oregon. È particolarmente popolare nel Regno Unito, dove alcuni agricoltori hanno ideato tecniche per rendere disponibile il rabarbaro all'inizio della stagione. Il rabarbaro forzato, coltivato in serre buie e raccolto al lume di candela, è disponibile da sei a otto settimane prima dell'inizio della stagione del rabarbaro; senza esposizione alla luce (che stimola la fotosintesi), gli steli di rabarbaro crescono più velocemente del solito, producendo un raccolto anticipato. Il rabarbaro forzato è apprezzato anche per il suo sapore più dolce, poiché il glucosio che sarebbe stato speso per far crescere le foglie della pianta rimane concentrato nei gambi.

La nostra torta preferita di fragole e rabarbaro è ricoperta di briciole di cannella.

A seconda della località, il rabarbaro è generalmente disponibile dall'inizio della primavera (fine marzo o inizio aprile) alla tarda primavera o all'inizio dell'estate (intorno a maggio o giugno). Poiché il rabarbaro fresco è quasi sempre disponibile in aprile, è una scelta comune per i dolci pasquali e pasquali, così come per altre celebrazioni primaverili. Il rabarbaro viene raccolto solo una volta all'anno, quindi se ne vedi qualcuno al negozio, prendilo.

In primavera puoi acquistare il rabarbaro al supermercato o al mercato agricolo locale. Cerca gambi dritti e sodi senza segni visibili di decomposizione (come cicatrici, macchie o danni causati dagli insetti). Conserva il rabarbaro a temperatura ambiente per un massimo di 48 ore o nel cassetto della frutta e verdura del frigorifero per due o tre settimane.

Potresti aver sentito alcune voci sulle proprietà velenose di questa pianta resistente. Le foglie di rabarbaro contengono alti livelli di acido ossalico, che può essere letale se consumato. I gambi sono completamente sicuri da mangiare (sia cotti che crudi) e la maggior parte delle volte le foglie verranno rimosse prima che raggiungano le tue mani. In caso contrario, taglia semplicemente via le foglie (sono sicure da maneggiare, basta non mangiarle) e scartale prima di preparare i gambi.

Di solito troverai il rabarbaro cotto nei dolci, come il croccante al rabarbaro (condito con un crumble di zucchero di canna), la torta al rabarbaro o la torta con crema pasticcera al rabarbaro. È ottimo da solo, ma suona bene anche con i frutti più dolci. In un abbinamento classico, la torta fragole-rabarbaro, il sapore dolce del frutto si abbina alla crostata di rabarbaro. Potete anche abbinarlo ai lamponi in una composta da spalmare sul french toast.

Hai comprato troppi gambi di rabarbaro e non sai come usarli? Stufateli in marmellata di rabarbaro, chutney o composta da spalmare su toast di ricotta o focaccine. Immergere i gambi di rabarbaro crudi in uno sciroppo semplice per ammorbidirli preservandone il colore e servire insieme alla torta chiffon tahini, alla torta angel food o a una pinta di gelato alla vaniglia. Usa lo sciroppo residuo nei cocktail come uno spritz alla fragola e rabarbaro. Oppure aggiungi un pizzico di aceto di mele per trasformarlo in un arbusto.