Più nitido

Di Todd Oppenheimer

Bob Kramer è una delle centoventidue persone al mondo, nonché l'unico ex chef, ad aver ottenuto la certificazione di Master Bladesmith negli Stati Uniti. Per guadagnarsi quel titolo, conferito dall'American Bladesmith Society, Kramer si è sottoposto a cinque anni di studio, culminati nella fabbricazione, mediante forgiatura a mano, di sei coltelli. Uno di questi era un coltello Bowie da quindici pollici appena rifinito, che Kramer doveva usare per svolgere quattro compiti, in questo ordine: tagliare un pezzo di corda di Manila spesso un pollice in un solo colpo; tagliare due per quattro, due volte; posizionare la lama sull'avambraccio e, con la pancia della lama che aveva fatto tutto il taglio, radere una ciocca di peli del braccio; e, infine, bloccare il coltello in una morsa e piegarlo permanentemente di novanta gradi. La combinazione di queste sfide mette alla prova le due principali ma contrastanti capacità dell’acciaio: la sua flessibilità e la sua durezza.

Nonostante abbia ottenuto lo status di maestro, Kramer rimane in soggezione davanti ai misteri irrisolti dell'acciaio. Come un alchimista pazzo, non riesce a smettere di armeggiare con ricette per l'acciaio, forgiando insieme diversi blocchi e polveri di metallo per nobilitare il ferro con la giusta quantità di nichel, manganese o qualche altra selezione di elementi di base della chimica. Le amalgame continuano a rispondere in modi che sconcertano i metallurgisti più esperti. Anche così, non se la è cavata male. Una mattina, la pratica rivista culinaria Cook's Illustrated chiamò il suo negozio, a Olympia, Washington, e ordinò che uno dei suoi coltelli fosse incluso in un articolo sulla valutazione delle attrezzature. Kramer lavorò fino a tarda notte per tre giorni e poi spedì un coltello da chef da otto pollici. Quando l'articolo della rivista fu pubblicato, l'anno scorso, includeva una piccola barra laterale in cui si chiedeva se un coltello così apparentemente semplice potesse valere il suo costo esorbitante (quattrocentosettantacinque dollari, all'epoca). La risposta della redazione: "Sì. Il coltello Kramer ha superato ogni coltello che abbiamo mai valutato." Il portafoglio ordini di Kramer, già lungo, balzò immediatamente a due anni. Pochi mesi dopo, la catena di forniture per la cucina Sur La Table ha chiesto a Kramer di progettare una linea commerciale di coltelli, che il negozio ha introdotto questo autunno. Mentre si preparava per il suo debutto sul mercato di massa, Kramer fece una serie di viaggi, inclusi alcuni in Giappone, la chiesa alta della produzione dell'acciaio, dove vengono prodotti i suoi coltelli commerciali. Gli itinerari di Kramer corrispondevano al suo modo di vivere: una ricerca inquieta, quasi insaziabile, delle essenze, dell'anima dell'artigianato, della perfezione in uno strumento domestico.

La maggior parte dei fabbri provengono dai ranch e dalle cavità di caccia dell'America rurale e sembrano, parlano e si vestono come un ritorno ai tempi del carro coperto. Al contrario, Kramer - che è stato non solo chef ma anche cameriere, importatore di arte popolare, artista di improvvisazione teatrale e, per un anno, quando aveva vent'anni, clown dei Ringling Brothers - arriva agli spettacoli di coltelli con l'aspetto di un Imprenditore della Silicon Valley: camicie di seta abbottonate, pantaloni ben stirati, pizzetto sottile su un viso affilato. Ora cinquanta, e un metro e settanta in forma, Kramer è ottimista e vigile e si muove velocemente. Parlare con lui può essere come giocare con un cane; il suo volto sembra essere costantemente alla ricerca del divertimento. È quasi allergico alla pianificazione anticipata. Una mattina del 1997, mentre stava perfezionando il progetto del suo coltello da chef, un passante, sbalordito dalla vista della bottega di un fabbro nel centro di Seattle (Kramer si è trasferito a Olympia nel 2005), entrò e iniziò a tormentarlo con idee. Invece di scacciare il visitatore, Kramer lo ascoltò. Si scoprì che l'uomo era un marinaio, ed era fermamente convinto che la forma della lama di Kramer dovesse corrispondere alle linee di uno sloop di sei metri: una curva, secondo lui, che ha un valore universale. Quella linea rimane uno dei tratti distintivi di un coltello Kramer.

All'inizio di quest'anno, quando Kramer mi ha portato nel suo negozio (una caverna industriale prefabbricata per eccellenza), mi ha spiegato perché non è più uno chef: "Ho deciso che volevo fare qualcosa che durasse più a lungo di un pasto". Attrezzi, grembiuli e guanti di cuoio spesso, vecchie spade polverose e strisce di acciaio a vari stadi di affilatura erano sparsi ovunque. Accatastati lungo una parete c'erano circa un centinaio di lastre (lunghe sei piedi, larghe due, spesse un quarto di pollice) del tipo di acciaio preferito di Kramer. Il mucchio durerebbe dai tre ai quattro anni, dato che Kramer produce in media solo cinque coltelli alla settimana. (La maggior parte delle fabbriche di coltelli, anche quelle piccole, ne producono così tante in un'ora.) Intorno all'acciaio c'era una cornucopia di metallo in varie forme: barre e aste di lunghezze, spessori e qualità assortite; sacchetti di polveri specializzate; e una manciata di utensili elettrici che martellano, tagliano o stringono.