I migliori strumenti per preparare i latkes di Hanukkah

Abbiamo adottato un nuovo approccio a questi piatti tradizionali in un esperimento di cucina domestica

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Il fritto non gode di molto rispetto, almeno da parte di chi tiene alla propria salute. Ma mangiare latkes – frittelle di patate fritte nell’olio per Hanukkah – vale il rischio di censura da parte della polizia alimentare. Quando fuori è buio e fa freddo, non c'è niente come accendere le candele e riempire il piatto con la bontà calda, croccante fuori e morbida dentro di questa prelibatezza natalizia, idealmente con salsa di mele fatta in casa e panna acida come contorno.

La ricetta dei latkes è semplice ma varia leggermente da cuoco a cuoco. Avrai bisogno di una discreta quantità di olio per friggere (alcune ricette ne richiedono fino a un quarto di pollice nella padella). La pastella di base è costituita da patate grattugiate (strizzate per rimuovere il liquido in eccesso); una o due uova sbattute; un po' di farina multiuso, fecola di patate o farina di matzo; sale (idealmente Kosher); e pepe a piacere.

Se hai bisogno di più indicazioni, dai un'occhiata alle variazioni di Joan Nathan, la Julia Child della cucina ebraica; Melissa Clark del New York Times; e Tori Avey, che diventa nativa, usando il delizioso ma mortale schmaltz - grasso di pollo - per friggere.

Le varianti alla ricetta base sono infinite. È tradizione includere nella pastella la cipolla gialla cruda e tagliata a dadini. L'aggiunta di verdure a radice triturata come carote o barbabietole può fornire consistenza e colore. Puoi anche aggiungere spezie in stile mediorientale, come ha fatto il mio collega CR Paul Hope con un lotto recente.

Foto: Paul Hope/Consumer Reports Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Paul e io, veri amanti del latte, prepariamo ricette dalle nostre mamme da decenni, anche se come diplomato di scuola di cucina e cuoco gourmet a tutto tondo, sa molto di più sulla corretta produzione di pancake. Eppure entrambi abbiamo avuto delle rivelazioni sorprendenti quando abbiamo preparato i latkes nelle nostre cucine domestiche utilizzando metodi tradizionali e non così tradizionali. Continua a leggere mentre cavilliamo sulle patate bianche contro quelle gialle, sulle olive contro l'olio di canola, sulle grattugie sui robot da cucina e persino sulle friggitrici ad aria sulle padelle. E qualunque sia il metodo che scegli, troverai le scelte più apprezzate di CR per tutti gli strumenti di cui hai bisogno per friggere superbi latke di Hanukkah, senza sensi di colpa.

Paolo: Io uso sempre i color ruggine. Hanno un alto contenuto di amido. Nella scuola di cucina ci è stato insegnato che friggono meglio di altri tipi di patate. Gli Yukon Gold hanno un basso contenuto di amido ma sono comunque adatti all'uso.Voi: Sto usando i color ruggine su tuo suggerimento e grattuggio con la pelle. È per la consistenza e le vitamine, giusto?Paolo: Totalmente. È anche più facile che sbucciare.Siamo d'accordo:Ruggine con la pelle.

Voi:Normalmente cucino con il mio solito olio, l'olio d'oliva, ma tu mi consigli la canola.Paolo: Questo è quello che uso. Potresti anche usare l'olio di cartamo.Voi: Perché questi oli sono una scelta migliore dell'olio d'oliva?Paolo: È il punto di fumo dell'olio d'oliva, la temperatura alla quale inizia a fumare in una padella. È molto inferiore a quello degli oli per frittura.Voi:Questo potrebbe spiegare perché la mia cucina era così piena di fumo in passato!Siamo d'accordo: Olio di canola o di cartamo. Conserveremo l'olio d'oliva per la pizza.

Voi: Mi piace grattugiare a mano. È uno sforzo molto maggiore e il giorno dopo la mia spalla e la parte superiore del braccio lo avvertono. Ma crea un brandello meno uniforme, che penso dia una consistenza più gradevole alla pastella.Paolo: Quello che dici è logico: le grate sono più grossolane e rustiche. Mi piace anche che tu possa farlo con uno strumento da $ 3. Ma il robot da cucina rende il compito meno arduo. E se stai preparando una quantità maggiore, non devi preoccuparti che la pastella diventi scura a causa dell'ossidazione durante la cottura.